J. Gerardo López Castillo, veterinario experto en Micología de la Unidad de Protección de la Salud del Distrito Granada-Metropolitano y presidente de la Federación de Asociaciones Micológicas de Andalucía (FAMA), está participando en dos proyectos de investigación con miembros del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz.
Los proyectos se denominan: "Estudio y comparativa de compuestos bioactivos en setas silvestres comercializables de Andalucía y norte de Marruecos" y "Estudio de la bioacumulación metálica en setas de interés gastronómico en Andalucía y norte de Marruecos", ambos financiados por el Aula Universitaria del Estrecho (Universidad de Cádiz).
Después de cuatro años de trabajo, se acaban de publicar los primeros resultados en la prestigiosa revista “Journal of Food Composition and Analysis”. El artículo se titula: “Metal concentrations in Lactarius mushroom species collected from Southern Spain and Northern Morocco: Evaluation of health risks and benefits”
En este trabajo se determinó la concentración de cinco elementos no esenciales (Cr, As, Cd, Pb y Hg) y tres elementos esenciales (Cu, Zn y Se) en cinco especies diferentes del género Lactarius recolectadas en el sur de España y norte de Marruecos. Se encontró que el Zn era el elemento principal en todas las muestras estudiadas, seguido por Cu y Cr en casi todos los casos.
El estudio también ha evaluado los riesgos potenciales para la salud humana asociados al consumo de ciertos metales pesados y metaloides en función de su ingesta diaria (DIM) y su índice de riesgo para la salud (HRI). En base a estos datos, se ha confirmado que algunas muestras de hongos excedieron los niveles permisibles establecidos de As y Se.
El arsénico (As) es un metaloide común en la naturaleza, y es uno de los elementos que suscita preocupaciones toxicológicas, aunque los compuestos orgánicos de arsénico son menos dañinos. Actualmente, está clasificado como el Grupo 1 de carcinógenos (es decir, carcinógeno para los seres humanos). Los datos obtenidos de la evaluación del índice de riesgo para la salud (HRI) sugirieron que éste podría ser significativo respecto al contenido de As en dos de las especies estudiadas, L. semisanguifluus y L. deliciosus, recolectados en diferentes lugares de las provincias de Granada y Cádiz.
El selenio (Se) es un oligoelemento esencial, necesario para el buen funcionamiento del organismo. En general, la toxicidad por Se debido a una sobredosis es rara, especialmente a partir de fuentes dietéticas. No obstante, el consumo de dosis de Se superiores a las recomendadas podría ayudar en la prevención del cáncer de próstata. Además, el Se puede unirse a elementos tóxicos como el mercurio y el cadmio, evitando su toxicidad. Por lo tanto, no hay evidencia de que el consumo de los hongos particulares de las áreas geográficas antes mencionadas pueda representar un riesgo para la salud en términos de concentraciones de selenio.
La comparación entre la Ingesta Diaria de Metales (DIM) y la Cantidad Dietética Recomendada (RDA) indicó que el consumo de los hongos estudiados solo cubre un pequeño porcentaje de los requerimientos diarios de Cu, Zn y Se.
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